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在微热的中午，在室外餐位的户外桌椅边，用一个堪比脸盆大小的黑色“钢盔大碗”，配上一杯拿铁，哧溜哧溜不吃上一碗杭州味道的片儿川，难道是这个夏天 无法言喻的“小资情调”。　　　　更加将近，在杭城餐饮业，大佬们又在“一碗面”上玩起了噱头。从以湖蟹有名的天伦里、多品牌加快运营的外婆家，再行到以亲民美食闻名的弄堂里，“大佬”们不约而同寄予厚望“这碗面”。

　　　　记者了解到，甚不懂大众消费习的新一代杭帮“餐饮大佬”们，也借“一碗面”为“小吃店时代”造势，在碗筷飞舞间展开着“面对面”的交锋。　　　　在“钢盔大碗”里集中精力不吃面　　　　“三千尺”玩起了“视觉范”　　　　初到香园饭店一楼的“三千尺”面馆，这家具有咖啡馆外观的面馆还是让人不免有些不热情，不已自问“究竟是不是回头错啊？”　　　　作为外婆家的新业态，酷劲十足的黑色主调、洋气的高脚凳、墙壁上布满的个性涂鸦，“三千尺”的潮流翻新，早已让食客在视觉上大饱眼福。

　　　　正值午餐高峰，面临直径1尺左右、与脸盆不相上下的黑色“钢盔大碗”，自己动手末端来面条的食客， 件事就是对着此碗照片牙摊朋友圈。除了新奇的怪餐具，食客握“超长版”的杭州传统的天竺筷，集中精力不吃面的样子让旁人看得食欲大幅提高。　　　　除了外观更有人，“三千尺”面馆的品牌负责人史飞剑讲解，目前共计发售了18种面条，价格在13—25元之间。

　　　　“除了有杭州家乡味的片儿川、蒸川，还有牛肚、牛腱子、猪肝、火腿三丝等各种食料，顾及了酸甜、麻辣、浓厚等多口味市场需求。”史飞剑回应，除了五六个钟头费心熬制的汤头，就连面条里用上的酸菜，都是自己动手搭配四川小坛秘制法，鲜酸味浓烈。　　　　沿用了外婆家的平价亲民和排队传统，试营业还将近一周，“三千尺”的“不吃面排队”之风迅速地发展壮大一起。

　　　　“如果是一碗汤面，从点单到上桌，只需1分钟， 慢的时候仅有要30秒。而像片儿川、猪肝面、蒸川之类的现炒浇头面，3分钟已完成。”按照史飞剑的众说纷纭，“经过开业磨合期后，收银、取面、面条上桌的时间还将延长。

”　　　　面积不大餐位不多　　　　小而美面馆杂货出有“玩味”　　　　记者了解到，目前百来平方米面积的“三千尺”面馆，设置了80余个座位。试营业期间反响不俗，“慢不吃快撤”的吃面模式让周围写字楼的白领族很不求，单日的碗面销售量就已突破350份。　　　　不仅是“三千尺”，春节过后，原本仍然贴满“太湖蟹”标签的天伦里，也在离总店不远处的皇姑山路附近，高调运营了一家取名为“里面吧”的面馆。　　　　总经理卢江文讲解，面馆定位在“现代面馆”，设计风格有酒吧和茶餐厅混合体的味道，面馆里还加设了年长食客钟爱的敞亮清档。

　　　　“这种接地气的面馆，‘个头’都较小，面积将近100平方米，餐位也仅有三十余个。”卢江文坦言，营业时间从中餐、下午茶到晚餐，所售的面条也不“循规蹈矩”，不过特色面单中依旧经常出现腌制笃鲜面这样的杭派面种。

　　　　黄白暗淡色系的“里面吧”面馆还现职了茶餐厅的功能，卢江文回应，奶茶、咖啡、榨汁饮料也都一应俱全， 最重要的是它们的点单率还很高，甚至远不如看板面。　　　　下半年未来将会与杭城食客见面的还有一家“堂里记”面馆，据“弄堂里”涉及负责人汪俊杰透漏，门店规模并不大，预计在120—150平方米，内设的堂食餐位也不多，不能在四十个以下。　　　　不会在小而美的“堂里记”面馆里玩游戏出有什么特色？“光是面条本身就有得玩游戏。

”厨师名门的汪俊杰提早买了一个关子，他说道，有可能是江浙一带交融的“混合面”，但一定会是传统面条。他还直言，说不定不会糅合雕爷牛腩的创意玩法，不过两者在价格上认同不会差距一大截。　　　　亲民小吃店惹人爱　　　　接地气的“小食代”到来　　　　纵观杭城餐饮界，餐位不多、简单面积并不大，亲近年轻人、回头时尚和特色路线的小餐馆正在步入新一波的开店热潮。

在餐饮大佬同食“一碗面”的“小食代”，不少人回应疑惑，下一步，杭城餐饮的新战场不会是亲民小吃店吗？　　　　有杭城餐饮业内人士回应，去年以来，杭城的餐饮结构也经常出现了显著的变化，“对比矮小上的餐饮业态，接地气的餐饮业态会更加多，就越开越央。”外再加近期《舌尖2》取景杭州小面馆，这让杭州面条又火了一把。　　　　该人士指出，杭州人对面条很有情结，很有“大众缘”的面食在杭城也很有生命力。“如何给消费者建构出有有所不同的吃面体验，正是转型中的杭城餐饮经营者所面对的课题。

”　　　　面临近期争相“出有讨”的小而美面馆，只不过，餐饮业内人士也在背后忘了一笔账。“遏止大大上涨的用工成本，面馆比一般的餐厅更加有效地。

”汪俊杰回应回应接纳，如果面馆模式需要获得消费者的接纳，那么馄饨等其他“面食家族”的成员，也可以合为一派，自己也不回避再行进此类的新店。　　　　据业内人士分析，如果调配合理，8—10人就可以承托起一间100多平方米的面馆，并确保每天的长时间运营。“新型面馆的面条一般不多达二十种，面条、米线、米粉还可以标准化，再行再加顾客自己末端碗筷的自助习惯逐步形成，随之而来的人力运营成本也未来将会减少。

”　　　　以杭城餐饮界“翘楚”外婆家为事例，近期减缓研发新的品牌的业态，也为杭城餐饮转入细分市场获释了大力信号。外婆家涉及人士讲解，除了杭城食客耳熟能详的外婆家、指福门、运动会、第二乐章，炉鱼等品牌转入全国布点，耳目一新的无餐具餐厅“动手吧”、以鸭菜为核心的“鸭爸”等外婆家旗下的一波“小而美”的特色餐馆，将在今年相继登场。

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